BOMBONS ADICIONADOS DE AMENDOAS DE BARU: ESTABILIDADE FISICO-QUIMICA E PERFIL DE TEXTURA

Resumo

As amêndoas de baru são fontes de minerais, como cálcio, fósforo e manganês, proteínas e fibras, lipídios insaturados e ainda expressivas concentrações de compostos fenólicos, descritos na literatura como potenciais agentes antioxidantes e anti-inflamatórios. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência da adição de amêndoas de baru em bombons de chocolate amargo sobre suas características físico-químicas e de textura durante o armazenamento. Foram elaboradas três amostras de bombons confeccionados com chocolate amargo, sendo uma amostra padrão e duas com 15% e 30% de amêndoas de baru. Foram realizadas análises físico-químicas para pH, acidez titulável, sólidos solúveis, atividade de água e umidade, e análises de textura instrumental, considerando a dureza e a adesividade, nos tempos 1 e após 30 e 60 dias de armazenamento. Os dados foram analisados por meio de análise de variância (ANOVA), e teste-t com ajuste de Tukey, em nível de significância de 0,05. Os resultados demonstraram que os bombons adicionados de 30% amêndoas de baru apresentaram maiores variações significativas para os parâmetros físico-químicos comparativamente as demais amostras. Considerando o tempo de armazenamento, as alterações foram mais significativas após os 60 dias. Não houve alteração significativa na adesividade das amostras, porém a dureza dos bombons adicionados de 15 e 30% de baru aumentou após 60 dias de acondicionamento das amostras.