QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE UMA EMPRESA DE SORVETE

Resumo

As falhas nos processos higiênico-sanitários do sorvete podem levar à contaminação microbiológica do produto e até causar doenças alimentares aos consumidores. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade higiênico-sanitária de uma empresa de sorvetes da cidade de Marília-SP, além de realizar a identificação das inconformidades no estabelecimento por meio do check list dado pela Resolução RDC nº 267 de 2003 da ANVISA. Para tanto, acompanhou-se o processo de fabricação dos sorvetes, em toda a cadeia de preparação, e foi aplicado o check list, além de análises microbiológicas dos produtos e água, e da instrução de como produzir sorvetes com qualidade higiênico-sanitária, conforme as Boas Práticas de Fabricação. No início do trabalho, verificou-se que a empresa representava alto grau de risco, pois foram encontradas inconformidades de acordo com a Resolução 267, e a presença de coliformes totais e de coliformes termotolerantes na água e nos sorvetes, em nível acima dos limites estipulados por legislação. O conjunto de ações corretivas feitas na empresa, no decorrer de cinco meses, e o treinamento baseado em Boas Práticas de Fabricação dos colaboradores e proprietário, repercutiram na melhora da qualidade microbiológica na água e nos produtos, que ficaram de acordo com as legislações vigentes, visto ter reduzido as inconformidades em média de 31% e, consequentemente, seu grau de risco.