PERFIL FISICO-QUÍMICO, COLORIMÉTRICO E SENSORIAL DE BARRAS DE CEREAIS COM POLPA E AMÊNDOAS DE MACAÚBA (Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd.)

Resumo

A Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd., macaúba, tem a polpa rica em fibras e lipídeos, β-caroteno e flavonoides, e suas amêndoas apresentam teores expressivos de ácidos graxos. O objetivo deste estudo foi avaliar as características físicas e químicas da polpa e amêndoas de macaúba, e sua utilização na elaboração de barras de cereais. Amêndoas e polpa foram analisadas quanto à composição centesimal, sendo nesta última quantificado β-caroteno. Foram elaboradas três formulações de barras de cereais com 5%, 10% e 15% de polpa e amêndoas de macaúba, e analisadas quanto à composição centesimal, análise sensorial, texturometria e colorimetria. Os resultados evidenciaram alta concentração de β-caroteno na polpa de macaúba (77,77μg g^-1) e valores expressivos de fibras (32g 100g^-1) nas amêndoas. As barras de cereais apresentaram valores elevados de lipídios totais (7,88g 100g^-1 a 13,06g 100g^-1) e teores relevantes de fibras (4,6g 100g^-1 a 10,8g 100g^-1). Os teores de β-caroteno variaram entre 224μg g^-1 e 611μg g^-1, influenciados por maiores concentrações da polpa de macaúba nas formulações. A análise sensorial revelou uma diferença estatística significativa para os parâmetros aparência, cor e textura entre as formulações, sendo que as barras com 5% de polpa e amêndoas apresentaram as maiores notas, não havendo, no entanto, diferença significativa na intenção de compra das barras. A texturometria revelou que a barra de cereais com 5% de macaúba apresentou maior resistência à sonda, caracterizando maior dureza e menor mastigabilidade quando comparada às outras barras analisadas. Foi viável a elaboração de barras de cereais com partes da macaúba, evidenciando seu possível consumo pela população.