DETERMINAÇÃO DO TEMPO DE MATURAÇÃO DOS LICORES DE ABACAXI COM COCO E HORTELÃ COM PIMENTA: ANÁLISES SENSORIAIS E FÍSICO-QUÍMICAS

Resumo

A alta perecibilidade das frutas e hortaliças, além de restringir sua comercialização a mercados mais distantes dos centros produtores, acarreta baixo valor agregado aos produtos, sendo interessante processá-las para estender sua vida útil e agregar valor comercial. Nesse contexto, o objetivo desse trabalho foi elaborar e estudar as características sensoriais e físico-químicas dos licores de abacaxi com coco e hortelã com pimenta, reconhecendo através das análises o melhor período de maturação dos dois licores. Foram feitas infusões com as matérias-primas por 11 dias em local fresco e sem incidência de luz, a fim de que os compostos essenciais da fruta percolem para o álcool de cereais. Foi adicionada solução de sacarose de 41% para o abacaxi com coco de 53% para o de hortelã com pimenta à infusão, armazenada em vidro âmbar, por 92 dias. Nos períodos de 44, 71 e 92 dias foram feitas análises físico-químicas e sensoriais com 22 julgadores não treinados. As análises físico-químicas foram de pH, sólidos solúveis (ºBrix), acidez titulável e teor alcoólico (%). O licor de abacaxi com coco obteve notas superiores dos atributos e da aceitação global em relação ao licor de hortelã com pimenta, sendo que no geral o índice de aceitabilidade do abacaxi com coco foi de 91% e o de hortelã com pimenta de 63%, provavelmente associados à maior porcentagem de álcool (em média 30,4%) e a mistura exótica de sabores, deste último licor. Com relação aos dias de maturação não houve diferença significativa (p > 0,05) das análises sensoriais nos três dias avaliados. Concluindo que os licores estudados, não necessitam de mais de 44 dias de maturação ou precisam de mais de 92 dias para alterar suas características sensoriais.